Kaffeeersatz aus Wildpflanzen: Outdoor-Kaffee selber machen

Kaffeeersatz: Geschmack statt Koffein

Kaffeeersatz ersetzt den Geschmack, nicht die Wirkung. Echter Kaffee macht über das Koffein wach. Wildpflanzen-Kaffee ist koffeinfrei. Was ihn kaffeeartig macht, sind Röst- und Bitterstoffe, die beim Erhitzen entstehen, dazu eine dunkle Farbe und ein erdig-malziges Aroma. Wer einen Wachmacher im pharmakologischen Sinn erwartet, wird enttäuscht.

Der Wert liegt woanders. Eine heiße, bittere Tasse am Morgen ist ein Stück Routine, und Routine stabilisiert draußen mehr, als die meisten denken. Genau deshalb lohnt sich der Aufwand, auch ohne Koffein.

Im Kern ist das nichts Neues. In Notzeiten und beiden Weltkriegen war „Muckefuck" aus gerösteten Wurzeln und Getreide der normale Kaffee vieler Haushalte. Draußen improvisierst du genau dieses Prinzip mit dem, was im Boden steckt.

Welche Wildpflanzen taugen

Drei Pflanzen liefern in unseren Wäldern und an Wegrändern verlässlich brauchbaren Kaffeeersatz. Der gemeinsame Nenner steckt in der Wurzel: Inulin, ein Ballaststoff, den die Pflanze als Energiereserve einlagert. Beim Rösten karamellisiert ein Teil davon und liefert Farbe und Aroma. Wurzeln gräbst du am besten im Herbst aus, dann ist der Inulingehalt am höchsten.

Löwenzahnwurzel

Löwenzahn (Taraxacum officinale) wächst fast überall und ist kaum zu verwechseln. Du brauchst die lange, senkrechte Hauptwurzel, die sogenannte Pfahlwurzel, nicht die Blätter. Im Herbst sind diese Wurzeln dick und voll. Geröstet ergeben sie Löwenzahnkaffee, mild und leicht nussig im Geschmack.

Wegwarte (Zichorie)

Die Wegwarte (Cichorium intybus) erkennst du von Juli bis September an ihren himmelblauen Blüten an Wegrändern und auf Trockenwiesen. Merk dir den Standort, denn ausgegraben wird erst im Herbst, wenn die Blüten längst verschwunden sind. Ihre Wurzel ist der klassische Lieferant des Zichorienkaffees und kommt geschmacklich dem echten Kaffee am nächsten. Genau diese Wurzel steckt bis heute in vielen gekauften Kaffeeersatz-Produkten.

Eicheln

Eicheln sind die Nuss-Variante. Anders als die Wurzeln musst du sie vor dem Rösten erst entgiften, also die bitteren Gerbstoffe auswässern. Roh und ungewässert taugen sie nicht. Wie das geht, steht ausführlich im Beitrag zu Eicheln essen und Eichelmehl herstellen.

Wer kultivierte Pflanzen einbeziehen will: Auch geröstete Gerste oder Roggen ergeben Getreidekaffee, das gehört aber eher zum Vorrat als zur Wildküche. Manche Pilze wie der Chaga lassen sich ebenfalls geröstet aufbrühen, das bleibt aber Spezialisten vorbehalten, denn Pilze verlangen sichere Bestimmung und verzeihen keine Verwechslung.

So machst du Outdoor-Kaffee am Feuer

Der Ablauf ist bei Wurzeln immer gleich.

1. Ausgraben und säubern. Wurzeln im Herbst ausgraben, Erde abschütteln, gründlich abbürsten oder abwaschen. Reste von Erde machen den Kaffee sandig.
2. Klein schneiden. Die Wurzeln in erbsengroße Stücke schneiden. Je gleichmäßiger, desto gleichmäßiger rösten sie.
3. Antrocknen. Die Stücke ein bis zwei Tage an der Luft oder über der Restwärme des Feuers antrocknen lassen. Trockene Stücke rösten sauberer als nasse.
4. Rösten. In einer trockenen Pfanne oder auf einem heißen Stein über der Glut rösten, nicht in der offenen Flamme. Über dem Feuer lässt sich die Hitze schlecht einstellen, deshalb hältst du die Pfanne lieber etwas höher und bewegst die Stücke ununterbrochen. Nach rund zehn bis fünfzehn Minuten sind sie tief dunkelbraun und riechen kräftig geröstet. Wird etwas schwarz, ist es verbrannt und gehört aussortiert.
5. Mahlen. Die abgekühlten Stücke fein mahlen, mit Mörser, zwischen zwei Steinen oder in der Mühle.
6. Aufbrühen. Das Pulver mit kochendem Wasser übergießen, ein paar Minuten ziehen lassen und absetzen lassen oder abseihen.

Dosier dabei sparsamer, als du es von Bohnenkaffee gewohnt bist. Geröstete Wurzeln, allen voran Wegwarte, geben fast die Hälfte ihres Gewichts an löslichen Stoffen ab, Bohnenkaffee nur rund ein Fünftel. Ein gehäufter Teelöffel pro Tasse genügt darum, sonst wird die Brühe streng bitter. Nachlegen kannst du immer noch.

Draußen ohne Filter funktioniert die einfachste Methode am besten: Pulver in den Topf, mit Wasser aufkochen, vom Feuer ziehen und das Pulver absinken lassen. Danach gießt du den Kaffee langsam ab und lässt den Bodensatz im Topf zurück, so bleibt er aus der Tasse.

Zwei Dinge aus der Praxis. Misch ruhig Löwenzahn und Wegwarte, die Mischung hat mehr Tiefe als eine einzelne Wurzel. Und wer eine kleine Ration echten Kaffee dabeihat, streckt sie, indem er einen Löffel Bohnenkaffee unter das Wurzelpulver gibt.

Eichelkaffee

Eichelkaffee ist der bekannteste Wild-Kaffeeersatz und ein eigener Fall, weil die Eicheln vorbehandelt werden müssen. Erst wässerst du die Gerbstoffe aus, dann trocknest du die Eicheln, röstest sie dunkelbraun und mahlst sie. Aufgebrüht ergibt das ein malziges, koffeinfreies Getränk. Der ganze Entgiftungs- und Verarbeitungsweg steht im Beitrag zu Eicheln essen und Eichelmehl herstellen. Wer dort schon Eichelmehl gemacht hat, hat den halben Weg zum Eichelkaffee hinter sich.

Was du falsch machen kannst

Nicht verkohlen lassen. Beim trockenen Erhitzen über 120 Grad bildet sich Acrylamid, ein Stoff, der im Tierversuch das Erbgut schädigt und als wahrscheinlich krebserregend gilt. Je dunkler und länger geröstet, desto mehr. Zichorie ist dabei besonders anfällig. Praktisch heißt das: dunkelbraun rösten, nicht schwarz. Verkohlte Wurzeln gehören weggeworfen, nicht in die Tasse.

Nur sammeln, was du sicher kennst. Löwenzahn und Wegwarte sind verwechslungsarm und ungiftig, das macht sie zu den sichersten Einstiegspflanzen. Bei allem anderen gilt: keine unbekannten Wurzeln, keine Pilze ohne sichere Bestimmung. Rohe Eicheln gehören vor dem Rösten gewässert, nicht direkt in die Pfanne.

Geschmack und Wirkung

Geschmacklich liegt gut gerösteter Wurzelkaffee zwischen malzig und erdig, mit einer nussigen Note bei Löwenzahn und Eichel. Wegwarte trifft den Kaffeeton am ehesten, ihre kräftige Bittere stammt vom Intybin (dem typischen Bitterstoff der Wegwarte-Wurzel). An echten Bohnenkaffee reicht trotzdem keiner heran, das gehört zur ehrlichen Erwartung dazu.

Wach macht dich davon nichts. Wer Koffein gewohnt ist und draußen plötzlich verzichtet, spürt den Entzug körperlich, oft als Kopfschmerz in den ersten Tagen. Dagegen hilft kein Wurzelkaffee, sondern nur Zeit. Was er liefert, ist der Rest: das Heiße, das Bittere, das Ritual.

„Auf unseren Kursen ist der Kaffeeverzicht für viele das erste echte Loch. Den Koffeinentzug spürst du körperlich, dagegen ist kein Kraut gewachsen. Aber eine Tasse selbst gerösteter Wurzelkaffee am Morgen holt ein Stück Alltag zurück. Mental ist das mehr wert, als die meisten erwarten." – Christian Dost, EarthTrail

Auf einen Blick

Kaffeeersatz aus Wildpflanzen ist koffeinfrei und ersetzt den Geschmack, nicht die Wirkung von Kaffee. Die drei besten Pflanzen draußen sind Löwenzahnwurzel, Wegwarte (Zichorie) und entgiftete Eicheln, alle drei reich am Speicherstoff Inulin. Der Weg ist immer gleich: Wurzeln im Herbst ausgraben, säubern, antrocknen, dunkelbraun rösten, mahlen und aufbrühen. Wichtig ist, nur dunkelbraun und nicht schwarz zu rösten, weil beim Verkohlen Acrylamid entsteht. Eicheln müssen vor dem Rösten ausgewässert werden.