Eicheln essen und Eichelmehl herstellen

Sind Eicheln essbar oder giftig?

Essbar, aber nicht roh. Eicheln sind nahrhaft, roh und in größeren Mengen reizen sie aber den Magen-Darm-Trakt. Übelkeit, Magenkrämpfe und Verstopfung sind die Folge. Eine feste Mengengrenze gibt es nicht. Der bittere Geschmack hält aber meist von allein davon ab, viel roh zu essen. Schuld sind die Gerbstoffe (Tannine, bittere Pflanzenstoffe, die Eiweiße im Mund und Darm binden). Dieselben Stoffe stecken in kräftigem Schwarztee und Rotwein. In der Eichel sind sie nur viel konzentrierter.

Der häufigste Irrtum gleich vorweg: „Giftig" stimmt für den Menschen so nicht. Nach gründlichem Auswässern sind Eicheln unbedenklich und werden seit Jahrtausenden gegessen. Für Hunde, Pferde, Rinder und Schafe sind rohe Eicheln dagegen wirklich giftig, dort können die Gerbstoffe (genauer: Gallotannine) Leber und Nieren schädigen. Heißt: Du kannst Eicheln essbar machen, dein Hund darf sie trotzdem nicht essen. Und zur oft gegoogelten Frage, ob Eicheln Nüsse sind: botanisch ja, die Eichel ist eine echte Nussfrucht.

Welche Eicheln, und wie du sie sammelst

In Mitteleuropa stehen vor allem Stiel- und Traubeneiche, und die Eicheln beider sind nach dem Auswässern essbar. Unterschiede gibt es vor allem im Gerbstoffgehalt und damit in der Dauer des Wässerns. Die heimischen Stiel- und Traubeneichen liegen im Mittelfeld, die eingeführte Roteiche ist gerbstoffreicher und braucht länger im Wasser. Sammle im Herbst die reifen, braunen Eicheln frisch vom Boden, am besten kurz nachdem sie gefallen sind. Grüne und unreife lässt du liegen. Die Eichelmenge schwankt stark von Jahr zu Jahr: In einem Mastjahr (einem Jahr mit besonders üppiger Fruchtbildung der Bäume) liegen sie kiloweise unter den Eichen, in anderen Jahren findest du kaum welche.

Gute von schlechten trennen

Viele Eicheln sind wurmig oder taub, also innen leer. Wirf die ganzen, ungeschälten Eicheln direkt nach dem Sammeln in einen Eimer Wasser. Die guten, vollen sinken, die schlechten schwimmen oben und werden aussortiert. Was kleine Löcher hat oder beim Aufbrechen muffig riecht, fliegt ebenfalls raus. Frisch gesammelt und schnell verarbeitet ist die Ausbeute am besten.

Bitterstoffe auswässern (das „Entgiften")

Das Auswässern (Auslaugen) ist der Kern der ganzen Sache. Oft heißt dieser Schritt „Entgiften". Streng genommen sind Eicheln für den Menschen nicht giftig, du wäschst nur die bitteren Gerbstoffe heraus. Dafür schälst du die Eicheln, zerkleinerst sie grob und legst sie in Wasser. Dafür gibt es zwei Wege, und die Wahl entscheidet, was du danach mit den Eicheln machen kannst.

Kalt auswässern

Beim Kaltwässern gibst du die zerkleinerten Eicheln in kaltes Wasser und wechselst es zwei- bis dreimal am Tag. Das dauert mehrere Tage bis über eine Woche, je nach Eichelart. Der Vorteil: Die Stärke bleibt intakt, das Mehl daraus lässt sich später backen. Das ist der Weg, wenn du Eichelmehl für Brot willst. Draußen ersetzt ein sauberer Bach den Wasserwechsel: Häng die zerkleinerten Eicheln in einem durchlässigen Beutel in die Strömung, dann spült das fließende Wasser die Gerbstoffe heraus.

Heiß auswässern

Beim Heißwässern wirfst du die zerkleinerten Eicheln in kochendes Wasser, lässt sie 10 bis 15 Minuten kochen, gießt das braune Wasser ab und wiederholst das mit frischem, kochendem Wasser. Nach einigen Durchgängen bleibt das Wasser klar und die Bitterkeit ist weg. Das geht schnell, aber die Hitze gart die Stärke. Das Mehl bindet danach schlechter und taugt eher für Brei oder Eichelkaffee als für luftiges Brot. Wichtig dabei: Bleib bei einer Temperatur. Wer heiß gewässerte Eicheln in kaltes Wasser wirft, riskiert, dass sich Gerbstoffe festsetzen.

Wann sind sie fertig?

Der zuverlässigste Test ist der Geschmack. Kau ein kleines Stück. Schmeckt es noch bitter oder zieht es im Mund zusammen, müssen die Eicheln weiter wässern. Erst wenn der Geschmack neutral und nussig ist, sind die Gerbstoffe raus.

„Die Leute hören beim Wässern zu früh auf, weil sie ungeduldig werden. Eine Eichel, die noch pelzig im Mund zieht, ist nicht fertig. Lieber einen Wasserwechsel zu viel als Bauchweh am Lagerfeuer." – Christian Dost, EarthTrail

Eichelmehl herstellen

Von der rohen Eichel zum Mehl sind es vier Schritte.

1. Schälen. Die harte Schale und das dünne Innenhäutchen entfernen, da das Häutchen besonders viele Gerbstoffe trägt. Frische Eicheln lassen sich am leichtesten schälen. Zuhause erleichtert kurzes Einfrieren das Lösen der Schale, draußen ein bis zwei Tage Antrocknen.
2. Auswässern. Wie oben beschrieben, am besten kalt, wenn du backfähiges Mehl willst.
3. Trocknen. Die nassen Eicheln vollständig durchtrocknen, an der Luft, im Ofen bei niedriger Hitze oder über der Restwärme eines Feuers. Fertig sind sie, wenn sich die Stücke trocken und hart anfühlen und nicht mehr feucht. Feuchtes Mehl schimmelt.
4. Mahlen. Die trockenen Stücke fein mahlen, mit Mörser, Steinen oder Mühle.

Eichelmehl ist glutenfrei, es geht also für sich allein nicht auf. Für Brot mischst du es mit etwas Weizen- oder Roggenmehl, oder du bäckst flache Fladen direkt auf einem heißen Stein.

Eichelfladen aus der Glut

Das einfachste Eichelgericht braucht zwei Zutaten: Eichelmehl und Wasser. Mehr nicht. Es geht direkt am Feuer, ohne Topf und ohne Ofen.

1. Teig anrühren. Eichelmehl mit so viel Wasser verrühren, dass ein fester, formbarer Teig entsteht. Eine Prise Salz, wenn du sie hast.
2. Fladen formen. Mit den Händen flache, fingerdicke Scheiben formen, handtellergroß.
3. Glut vorbereiten. Das Feuer herunterbrennen lassen, bis keine Flammen mehr da sind, nur glühende Kohlen und heiße Asche.
4. Backen. Die Fladen auf einen flachen, heißen Stein am Feuerrand legen oder direkt in die heiße Asche. Nach ein paar Minuten wenden.

Fertig sind die Fladen, wenn die Kruste fest ist und es hohl klingt, sobald du draufklopfst. Asche abklopfen. Weil Eichelmehl glutenfrei ist, bleiben sie flach und dicht, eher Cracker als Brot. Wer es lockerer will, mischt etwas Getreidemehl unter.

Verwendung und Nährwert

Eichelmehl eignet sich für Rezepte von Brot über Fladen bis Pfannkuchen oder dient als Bindemittel im Eintopf. Geschmacklich liegt ausgewässerte Eichel zwischen Esskastanie und Haselnuss, mild und leicht süßlich.

Der Grund, warum sich der Aufwand lohnt, steckt im Nährwert. Eicheln bestehen zu rund der Hälfte aus Stärke und bringen etwa 387 Kilokalorien pro 100 Gramm, ein großer Teil davon als Kohlenhydrate und Fett, die Fette überwiegend ungesättigt. Das macht sie zu einer der energiereichsten Wildpflanzen unserer Wälder. Wie sich das in die gesamte Ernährung draußen einfügt, steht im Überblick zur Survival-Nahrung.

Auf einen Blick

Eicheln sind essbar und eine der kalorienreichsten Wildpflanzen, roh aber bitter und magenreizend wegen der Gerbstoffe (Tannine). Diese Gerbstoffe wässerst du aus: kalt über mehrere Tage mit Wasserwechsel, wenn du backfähiges Mehl willst, oder heiß durch mehrmaliges Aufkochen, wenn es schnell gehen soll. Fertig sind die Eicheln, wenn nichts mehr bitter schmeckt. Aus den ausgewässerten, getrockneten und gemahlenen Eicheln wird glutenfreies Eichelmehl, etwa für einfache Fladen aus der Glut. Für Hunde und Weidetiere bleiben rohe Eicheln giftig.